阿夸夸-chihato

想做个勇敢又美好的姑娘

杏子大黄蜜姜塔 Tarte Abricot Gingembre Confit

    我觉得吧,我就是懒。好了,9月1号要开学了,我决定这一学期好好努力勤奋。

    毕竟人在法国,烘培这个行业里,接触的东西比在国内要多一些,今天给你们介绍一本杂志,Fou de Pâtisserie,新到也不新了,发行有2年了吧,最早的几册我也没有收集到,网站上也显示说售罄。

    先说杂志,杂志本身分几栏,菜谱到都是大师的【这里要说的是,在法国不是只有PH和ladurée、michalak,还有很多其他好的店和师傅的。】,专业级的,要么是米其林餐厅或者是Relais & Châteaux,米其林基本是高端的,然后Relais & Châteaux算是不到米其林水准(未必是厨艺方面),价格更亲民些,在法国,如果你看见Relais & Châteaux这个标志,基本可以试试。

    话转回来,也就是,菜谱都还挺好的。另外有人会问,那要是我家没有这些专业材料,就做不来了? 咳,这本杂志一个好的地方是,有家庭烘培的介绍,不难的,简单的,又好吃的,但是!也是大师菜谱。【鼓掌……

    另外,不光只有菜谱,还有很多产品介绍,一些小工具,一些小知识,比如本期介绍了生姜,le gingembre,甚至还有蜂蜜柚子茶什么的。

    总之以上几点,在我发现这本杂志后,就订阅了。

    我人太懒,爱人跟我说要BOSSTER LA VIE 110%,大概就是奋发图强客服懒癌,我决定,给自己定个目标,也就是!分享杂志中的大师菜谱!

    本期是7.8月的,盛夏的法国,杏子是主打,于是封面就是杏子塔,【不好意思,家庭非专业机扫描,质量一般般。。。


        好啦,这个塔看起来蛮好吃的,是不是? 那就介绍它了!



    什么? 不喜欢杏子塔? 那只好等看看以后有没有你喜欢的了!你知道的,哼,我翻译,于是我有选择权。

    好啦,我人那么好,下次!下次给你介绍个冰淇淋的,或者巧克力的!

    给你们看看内页的菜谱。



    别着急,我来解释给你听!

    菜谱是Philippe Conticini的。

    咦,是谁?


    话说这张照片是比较好看的了,你搜搜其他的,看他身板就知道他爱吃。就是这个大师傅08年的时候和合伙人一起开办了Pâtisserie des Rêves,这个应该听过吧!【对了,告诉你,听店名和品牌是一个方面,但店铺后面的CHEF是谁更重要,店铺不换招牌,CHEF是有可能来来走走的。】

    好了,我废话太多,想说的一大堆,回来看这个菜谱吧!

    一个甜品其实不复杂的,主要有三个部分:面团 pâte, 主馅料 garniture, 以及辅料 accompagnement。

    于是来看这个塔。面团:甜塔皮 la pâte sucrée, 馅料:奶油杏仁馅 la crème d'amandes, 辅料:大黄(是种植物)果酱层 la pâte de rhubarbre,装饰:杏子。


    1.甜塔皮:面粉115g,黄油70g,蛋 25g,蛋黄10g,糖粉45g,杏仁粉 20g,盐 2小撮,柠檬皮1/2,香草1/2.

    黄油软化【非融化】,加入糖粉搅拌,直到微微发白;加入柠檬皮和杏仁粉,搅拌均匀后,依次加入鸡蛋,香草,面粉,盐。当你开始加入面粉的时候,搅拌应该快速完成。【题外话,搅拌多了面粉出筋,塔皮就没那么松脆了】

    然后稍稍粘平塔皮,【粘平手势大约3-4次,理由同上】放冰箱3-4小时。【黄油融化很软,放冰箱是为了让黄油重回固体状,如果不愿意等那么久,可以放速冻,但注意控制时间,否则就太硬了。】

    待塔皮OK了,就用擀面杖擀成0.5厘米厚,然后将塔皮放入微微黄油过的塔圈。

    180度 15分钟 【具体看上色,需要微微上色】、


    2.大黄蜜姜果酱层:大黄250g,糖80g,柠檬汁1/2,水20g(30g 如果大黄是冷冻),盐一小撮,鱼胶片1.5片,或鱼胶粉6g,蜜姜8g


    大黄切块,加水小火煮,然后加入水,柠檬汁,盐,大约20分钟,时不时搅拌,直到成果泥状,继续小火30分钟。

    称100克果泥,加入切成小丁的蜜姜,加入鱼胶,放冰箱待用。


    3.奶油杏仁馅:书里介绍烤杏仁之后磨成粉【我就不推荐了】

    卡仕达酱la crème pâtissière+奶油杏仁酱la creme d'amandes

    卡仕达:低脂牛奶 125g,香草1/2,蛋黄1/2个 约8g,糖 21g,面粉5g,玉米粉6g,鱼胶片1/4,或鱼胶粉约0.5克,黄油12.5克(冷藏固体,切小丁)

    牛奶和香草籽煮热,大于锅子周围起小泡,关火,让香草散发一下。蛋黄和糖搅拌约30秒,加入面粉和玉米粉,搅拌,这里我们标记为搅拌A。

    牛奶离火分2次浇在搅拌A上,同时大力均匀搅拌,重新加热液体,直到煮沸,变厚,离火,放入已软化的鱼胶片,然后黄油。


    杏仁馅:杏仁粉40g,黄油软化40g,卡仕达酱35g,糖粉40g,朗姆酒10g,全蛋液10g

    杏仁粉+黄油搅拌,加入卡仕达酱和糖粉以及朗姆酒,直到材质光滑均匀。然后选择此混合物90克,加入鸡蛋。

    完成后,在已经烤过的塔皮里放入约0.5厘米厚的馅料,填平,140度,10分钟。

    

    4.装饰。

    杏子对半切,垫纸,撒黄糖,入烤箱150度,10分钟,期间会流汁,可以时不时的换烤箱纸,然后放在烤完的塔上。可用焊枪烧加热上色。


    Et voilà! 


    怕你们不明白,我做了个分层图给你们看看!但愿你们成功!

    Bon appétit!

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  1. 流年覆水阿夸夸-chihato 转载了此文字
    好难…
 

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